Tonkotsu Ramen

La particularité des ramen tonkotsu réside dans la préparation du bouillon, qui est fait à partir de porc. Pour obtenir un bouillon riche et crémeux, les os de porc sont cuits pendant plusieurs heures à feu doux, jusqu’à ce que le collagène et la graisse se dissolvent et donnent naissance à un liquide épais et savoureux.

Le ramen tonkotsu, originaire de la région de Kyushu au Japon, où il est consommé depuis des décennies, le bouillon est l’essence même du plat. La cuisson longue lui donne sa couleur blanche et sa texture crémeuse. Tous les plats mijotés ne sont-ils pas les meilleurs après tout ?
J’ai mangé différentes versions de ramen lors de mon séjour au Japon. C’est un plat peu cher qui se mange très rapidement entre deux visites touristiques. Je me souviens avoir fait quelques fois la queue pendant une trentaine de minutes devant un restaurant de ramen, pour pouvoir déguster mon bol de ramen accompagné d’un verre de thé vert.
La recette du ramen tonkostu semble compliquer. Néanmoins, il n’y a rien de difficile à la réaliser à la maison, seul sa préparation demande de la patience, plus que pour faire une soupe Pho. La cuisson du bouillon demande du temps (mijoté pendant 12 heures) avec des étapes essentielles comme faire blanchir les os de porc, les nettoyer et retirer toutes les parties noires, de sang… Écumer la mousse du bouillon et le filtrer pour garder un jus clair. Il faut compter 2 jours de préparation en amont, pour cuisiner et déguster son ramen tonkotsu maison. Cela peut décourager quelques uns d’entre vous. Toutefois si vous avez du temps devant vous et que vous voulez avoir la fierté d’avoir fait votre propre ramen tonkotsu dans les règles de l’art alors passons en cuisine.
Ganbatte !

La recette du Tonkotsu Ramen

Ingrédients pour le bouillon
1.5kg d’os de porc
1 oignon
4 gousses d’ail
Une tige de cébette
20g de katsuoboshi (optionnel)
Sel et poivre
Pour le service
Grands bols à soupe
300g bouillon tonkotsu
100g nouilles à ramen
3 tranches de Chashu par bol
Un œuf mariné coupé en deux par bol
1 c.s. huile aromatique à l’ail et oignon
2 c.s. sauce tare
Préparation 2h
Cuisson 12h
Pour 3/4 personnes
LES OS : Demandez à votre boucher de vous réserver les os et les autres parties (tête, peau, pieds), c’est très peu cher ou gratuit selon le commerçant.
Pour ma première recette, je n’avais utilisé que des os (côtes principalement). Puis les fois d’après, j’ai pris des pieds de porc, un bon jarret et une belle tranche de couenne qui m’ont donné un meilleur jus.
Ces morceaux sont peu ragoûtants je vous l’accorde et en plus votre cuisine sentira le cochon pendant toute la durée de la cuisson. Mais c’est le secret pour obtenir ce délicieux bouillon blanc et soyeux.

Préparation

– La veille, faire tremper les os de porc dans un bac au réfrigérateur, cela a pour but de dégorger le sang et les pré-rincer.
– Le lendemain, dans une grand cocotte, blanchir les os. A ébullition, écumer toute la mousse brunâtre qui flotte à la surface. Puis égoutter les os.

Étape cruciale ici, pour obtenir un bouillon clair, vous devez laver les os et les récurer. Enlever les morceaux brunes, la moelle ainsi que les traces de sang. Nettoyer également la marmite pour repartir sur une cuisson propre.

_ Ensuite faire griller dans une poêle à feu vif l’oignon, les ails, la cébette et ajoutez-les au bouillon avec une poignée de katsuboshi.
À mi-cuisson, vous pouvez constatez que le bouillon a pris une couleur crème. Et en touillant le potage, la viande des os se détache très facilement en petits bouts.

Pendant que le bouillon mijote, préparer le tare, le porc chashu, les oeufs ajitsuke (marinade des oeufs) et l’huile aromatique. Les recettes sont ici.

– Au bout des 12h de cuisson, filtrer le bouillon à l’aide d’un chinois, enlever les os et presser les morceaux de viande restante pour extraire au maximum le jus. Mixer ensuite le bouillon pendant 5 minutes avec un mixer plongeant pour lisser la préparation.
– Porter le bouillon à ébullition et laisser réduire la quantité d’un tiers pour concentrer les arômes.

– Transférer votre soupe dans un tupperware ou un grand saladier et plonger votre contenant dans un bac d’eau glacée. Cela va arrêter la cuisson et éviter le développement des bactéries.
– Ranger le bouillon au réfrigérateur toute une nuit.

Service

Jour 3, enfin ce ramen vous l’avez mérité !
Préparer vos accompagnements : trancher le porc chashu et griller la surface au chalumeau ; couper les oeufs mollets ; cisailler la ciboulette.
– Sortir le bouillon tonkostu du frigo. Il doit être gélifié et avoir une couleur crème uniforme. Réchauffez-le à feux doux.

– Cuire vos nouilles à ramen pendant 2 à 3 minutes selon la cuisson que vous désirez.

Dans un bol, verser 2 cuillères à soupe de tare, ensuite ajouter le bouillon et disposer une portion de nouille. Placer les accompagnements sur le dessus.

Déguster aussitôt ! Bon appétit !

Astuce

Vous pouvez conditionner une partie du bouillon au congélateur dans des tupperwares ou sachets de congélation. Vous avez la possibilité de préparer votre porc chashu maison, la sauce tare en avance.

La recette en vidéo

Cliquez sur le format souhaité pour visionner, et n’hésitez pas à liker pour me soutenir !

Ramen tonkotsu recette

Accompagnements Tonkotsu

Tare
2 shitakés séchés
5g kombu
10g copeaux de bonite séché
150g sauce soja
20g mirin
20g saké
1 gousse d’ail
2 morceaux de gingembre
Porc chashu
500g poitrine de porc
150ml sauce soja
150ml saké
300ml eau
2 morceaux de gingembre frais
2 gousses d’ail
1 branche de cébettes
Sel et poivre
Oeufs ajitsuke
Vous pouvez utilisez la même marinade que le porc chashu !
3 à 4 oeufs
38g sauce soja
38g saké
75g eau
Huile aromatique à l’ail
1 tête d’ail (environ une douzaine de gousses)
1 oignon
huile de tournesol
Préparation 2h
Cuisson 3h
Pour 4/5 personnes
Préparation
Tare

– Trancher le gingembre et écraser l’ail. Dans une casserole, mettre tous les ingrédient, mélanger et mijoter à feu doux pendant 1 à 2 minutes.
Enlever du feu et laisser les ingrédients mariner à température ambiante.
– Filtrer votre tare et conserver dans un petit pot au frais.

Porc Chashu

– Rouler la poitrine de porc et avec du fil alimentaire ficeler la viande .
– Dans une casserole avec un peu d’huile, dorer les morceaux de gingembre et les gousses d’ail. Saisir la poitrine de porc sur toutes les surfaces.
– Mélanger la sauce soja, le saké, et l’eau, puis déglacer la viande en versant par le sauce par dessus.
– Ajouter la cébette émincée, une pincée de sel et de poivre.
– Couvrir la casserole et mitonner à feu doux au minimum 3h. Pensez à retourner le porc de temps en temps pour qu’il soit bien imprégné par le jus.
– Une fois cuit, laisser la viande refroidir au frigo jusqu’au lendemain. (Vous pouvez le congeler avec un peu de sauce pour d’autre préparation de ramen)

Remarque : Je ne prends pas de poitrine de porc, parce que je trouve la viande trop grasse en dégustation (oui, le gras c’est la vie mais ! ). Je cuisine une belle tranche de steak de porc et mijotée à feu doux pendant des heures, la viande sera aussi tendre qu’un bout de gras qui fond en bouche !

Oeufs Ajitsuke

– Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les œufs pendant 5 minutes.
(remarque : les œufs doivent être à température ambiante si vous avez l’habitude de les stocker au frigo, cela évite d’avoir un choc thermique et d’avoir une coquille d’œuf fendu lorsque vous les mettez dans l’eau bouillante)
– Retirer les œufs dans un bain d’eau glacé et avant de les écaler.
– Dans un petit tupperware ou un pot, verser votre marinade et déposer les œufs. Ils doivent être entièrement recouverts par la sauce au minimum pendant 12h et jusqu’à 24h pour avoir une couleur uniforme.

Huile aromatique

– Émincer les gousses d’ail et l’oignon.
– Dans une petite casserole, chauffer l’huile de tournesol, verser les ails et l’oignon et remuez sans cesse, car ça peut vite brûler. L’huile va confire petits à petits ces deux condiments jusqu’à obtenir une couleur doré.
– Éteindre le feu et conditionner l’huile dans un petit pot au frigo après refroidissement.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Retour en haut