Nouilles de riz plates
Elles sont composées de farine de riz, d’eau et de farine de tapioca. Ce dernier ingrédient permettent aux nouilles d’avoir une meilleure tenue dans le bouillon. Les nouilles sont longues et blanches. Celles-ci sont utilisées principalement pour les Pad Thaï ou les Pho. Sachez que pour les pâtes à Pho, il existent plusieurs tailles, du plus fins au plus larges. C’est selon les préférences de chacun, notez que la texture, la cuisson et l’expérience gustative est légèrement différentes.
Pour les Pad Thaï, prenez la taille standard, c’est-à-dire une largeur de pâte de 0.5 cm en moyenne.
Remarque : On reconnait un Pad Thaï à ces pâtes spécifiques. Si vous utilisez des pâtes type « soba, somen ou spaghetti », selon mon avis ce ne serait plus un vrai Pad thaï mais juste des nouilles sautées.
Vermicelles de patate douce
Ces vermicelles sont composées de 90% patate douce et d’eau. Elles sont fines et longues. De couleur gris à marron, elles deviennent translucides après la cuisson. Ces pâtes sont souvent utilisées en cuisine coréenne pour préparer le Jap Chae. Les vermicelles de patates douces appelées Dangmyeon en Corée.
Vermicelle de soja / Vermicelle de riz
L’appellation pour les vermicelles de soja est trompeuse car elles sont en réalité faites à base de haricot mungo. Elles sont très fines et deviennent translucides et gélatineuses à la cuisson.
A la différence, les vermicelles de riz, qui sont un dérivé des nouilles de riz, restent opaques une fois réhydratées. Et elles sont plus longues et moins fines que les vermicelles de soja.
Utilisation :
– Les vermicelles de soja sont utilisées dans la fabrication des nems et des rouleaux de printemps.
– Les vermicelles de riz sont utilisées également pour ces deux mets. Grâce à leur texture plus solide, elles sont utilisées pour la confection des Bo bun, de plats chinois frits, et de salades.
Nouilles de blé
Les Somen entre dans cette catégorie, conditionnés dans un sachet de petit portion individuel entouré d’un bracelet en papier. Elles se dégustent froides ou chaudes (c’est ce que j’utilise la plupart du temps pour faire une soupe de Khao poun).
Ces nouilles peuvent être blanches ou colorées, et leurs textures sont fondantes. Elles sont composées de 99% de blé tendre, d’eau et de sel.
Les autres types de nouilles de blé sont parfois composés d’œuf, de sel et de farine de blé tendre ou dure. Elles sont conditionnées en nid de poules, et sont utilisées dans les plats sautées avec des légumes et de la viande (appelés Chow Mein). Elles peuvent être aussi servies en soupe.
Ramen
Les nouilles ramen sont faites de farine de blé, d’eau, de sel et de kansui (sel alcalin, une solution obtenue avec du bicarbonate de sodium et du sel). C’est ce dernier ingrédient qui donnent aux nouilles leur saveur et leur texture souple et glissante en bouche. Il permet aussi de donner aux nouilles leur couleur jaune caractéristique (sans l’ajout d’œuf). Les célèbres plats de ramen sont le tonkotsu ramen, le shoyu ramen, miso ramen.
Udon
Les nouilles Udon sont plutôt blanches et épaisses. Elles sont réalisées avec de la farine de blé et d’eau. Les Udon sont les nouilles japonaises les plus épaisses, 2 à 4 mm de largeur. Ces nouilles de blé sont douces et molles, et ont un goût neutre. On les consomment chaudes ou froides, souvent dans un bouillon à base de sauce soja simple ou/et agrémenté de ciboule et diverses ingrédients.
Soba
Des nouilles japonaises réalisées à partir de farine de sarrasin, ou d’un mélange de farine de sarrasin et de farine de blé afin d’améliorer son élasticité. On reconnait le Soba à sa couleur brune. Elles sont généralement consommées dans un bouillon composé de dashi, de saké, de mirin et de soja (le mentsuyu).
Remarque : Un yakisoba est un plat de nouilles sautées avec de la viande et des légumes liées par une sauce salée sucrée. Ce plat est originaire de Chine (Chow mein), et les pâtes utilisées ne sont pas forcément des Soba, et sont à base de blé comme les Ramen. Le mot « yakisoba » veut dire « nouilles sautées » en japonais.
Les nouilles instantanées
Les nouilles instantanées ont été inventées par Momofuku Ando au Japon et ont été commercialisées, pour la première fois, le 25 août 1958 par la société Nissin Food sous le nom de Chikin Ramen. Depuis les nouilles instantanées ont gagné en popularité partout en Asie et au delà. De plus, son prix est très accessible.
Ces paquets/cups de nouilles déshydratées où l’on rajoute de l’eau bouillante pour les réchauffer sont une très bonne alternative quand on a un petit creux et que notre frigo est vide, ou qu’on veut manger un plat rapide. Ils existent beaucoup de marques dont les plus populaires sont Yum Yum, Mama, Damae ramen, ou Buldak …
J’achète parfois des nouilles instantanées que j’emmène avec moi en vacances dans un pays étranger. C’est très pratique quand je n’ai pas envie de faire un restaurant, ou d’acheter de la nourriture locale. Ça me permet de me nourrir et c’est une valeur sûre.
